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Salento in Cucina

Oggi vediamo una ricetta un po più complessa del solito, vedremo infatti come preparare il cacioricotta, cioè il formaggio tipico pugliese da mangiare al taglio o da grattugia prodotto sia nelle Murge che nel Salento. Fresco si presenta bianchissimo morbido e delicato, ottimo per accompagnare un bel bicchiere di vino rosso; stagionato si presenta con una crosta dura e gialla con una pasta bianca a pasta finemente granulosa decisamente saporita. A differenza delle normali procedure di caseificazione, il cacioricotta è prodotto secondo una tecnica che ne preserva il contenuto (oltre ai grassi) il lattosio, i sali minerali e le vitamine termoresistenti, rappresenta quindi un prodotto dall’elevato potere nutritivo. Prima di metterci all’opera dobbiamo procurarci del caglio, cioè il coagulante naturale del latte. Lo si trova in farmacia sotto forma liquida in boccette intorno ai 3-4 euro. Con una boccetta potremmo ottenere diversi chili di formaggio.

Ingredienti:

4 Litri di latte di capra
2ml di caglio
sale fino e un paio di fuscelle (i contenitori forati della ricotta)

In una pentola molto capiente portiamo il latte quasi all’ebollizione (intorno ai 90 gradi) rimestando di continuo per qualche minuto; poi togliamo la pentola dal fuoco e lasciamo raffreddare fino a 38-40 gradi. Nel frattempo avremmo sciolto i 2 ml di caglio in una tazzina d’acqua e poi versato nel latte a 40 gradi. Ora bisognerebbe mantenere questa temperatura per 30-40 minuti (magari avvolgiamo la pentola in una coperta). Passato questo tempo il latte è coagulato e con l’aiuto di una frusta lo rompiamo in grani molto fini per poi lasciare decantare il tutto per 10 minuti. La cagliata ora è compattata sul fondo e la dividiamo nelle 2 fuscelle pressando per bene, ottenendo così due forme grossolane di cagliata che lasceremo sgocciolare e rivolteremo ogni mezzora per 5-6 volte. Passate 3-4 ore togliamo le forme dalle fuscelle e copriamo ogni centimetro con del sale al 30% fino e 70% grosso. Disponiamo le forme salate su una tavola ben pulita e lasciamo riposare in frigo per 10 giorni rivoltandole 2 volte al giorno (con le mani pulitissime).

Non ci resta che scegliere se consumarlo fresco (dopo 10 giorni) o stagionato (fino a 4 mesi).

B&B nel Salento Il Giardino

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